різдвяний штолен або фруктовий хліб

мені дуже цікаво зараз думати про те, якими я хочу бачити свої власні сімейні традиції і як буду святкувати новорічні та різдвяні свята.

чому саме зараз? тому що в мене тепер є власна, маленька родина, а також ще й тому, що зараз наші загальні укладені способи існування переживають, вочевидь, турбулентні часи. дати святкувань змінюються, обставини ускладнюються, спосіб життя і навіть його режим кожен день здаються непередбачуваними. і, найголовніше, що відбувається — це нова оцінка цінностей чи то пак поглиблення і вкорінення старої. у такі моменти шукаєш нових опор. і погодьтесь, власні традиції — це дуже міцна опора.

у пошуках власних традицій, навчаюсь і чужих. наприклад, традиції різдвяної випічки. вдома в нас такої не було, але мені так і хочеться пекти щось для себе, щось для родини, щось для друзів і рідних, і потім дарувати.

здається, штолен це ідеальний варіант для власної різдвяної традиції. не дивлячись на те, що його батьківщина — німеччина, для нашої реальності він більше, ніж пасує. основу складають горіхи, цукати і сухофрукти — знайомі і локальні продукти тут будуть дуже доречні.

традиційний штолен вкривається білою цукровою пудрою, адже символізує христа у білосніжних пелюшках. поки читала про цей десерт, зрозуміла, що варіантів його існує безліч. з марципаном, без родзинок, з великою кількістю масла, без цитрусових… і всі вони правильні.

штолен, взагалі-то, потрібно випікати сильно заздалегідь перед різдвом. готовий штолен залишають на термін від двох тижнів і до декількох місяців, і це той самий випадок, коли він стає лише кращим з часом.

мій штолен пролежить до різдва трохи менше, аніж потрібно. втім, сподіваюсь, це не зробить його гіршим, але допоможе мені зрозуміти, чи хочу я записати цей хліб до своєї різдвяної традиції, чи це стане просто дуже приємним спогадом про аромати кориці та цукатів на кухні.

примітка: я змінювала традиційні рецепти так, аби мені більше подобалось. тому у цьому рецепті замість цукатів з цедри — зацукровані лимони та мандарини, більше рому, більше горіхів та сухофруктів взагалі, трошки зміщена пропорція. ви можете брати цукати або сухофрукти до смаку: замінити зацукровані лимони на традиційні солодощі зі шкірки лимона, або зготувати свою версію самі. частину родзинок можна замінити на сушені вишні, буде дуже смачно.

різдвяний штолен

на два великі штолени: один для себе, інший дарувати

• 250 мл молока

• 7 грамів сухих дріжджів

• 100 грамів білого цукру

• 520 грамів борошна + ще трошки на вимішування та запилення поверхонь

• 1 яйце

• 2 білка яєць

• 180 грамів вершкового масла + ще 70 грамів для змащення

• цедра 1 лимону

• дрібка солі

• дрібка мускатного горіху

• дрібка кориці

• зернятка 1/3 стручка ванілі

• 100 грамів зацукрованих лимонів

• 100 грамів зацукрованих мандаринів

• 100 грамів жовтих родзинок

• 100 грамів синіх родзинок

• 100 грамів мигдалю

• 200 мл рому

• цукрова пудра: чим більше, тим краще

1. підготуємо цукати, сухофрукти і горіхи.

цукати потрібно нарізати, якщо берете зацукровані фрукти, то всередині будуть кісточки, їх потрібно дістати. родзинки і цукати скласти у контейнер і залити ромом. закрити кришкою і залишити на ніч.

2. зранку, як будеш готувати, розпочни з мигдалю. його потрібно бланшувати (занурити на деякий час в кип'яток) і зняти з нього коричневу шкірку. після того нарізати і додати до цукатів і родзинок. перемішати з ромом і дати постояти, поки будеш готувати тісто. мигдаль також набуде класного цукрового ромового аромату.

3. готуємо тісто. краще всі інгредієнти відміряти заздалегідь. масло дістати, аби було дуже м’яке.

молоко, 20 грамів борошна і пару ложок цукру змішати у великій мисці. додати в неї дріжджі і поставити в тепле місце на 15 хвилин, або поки поверхня не вкриється бульбашками.

4. в молоко додати яйце, білки яйця, цукор, м’яке і розтале масло, сіль, спеції, ваніль. добре перемішати. потроху додавати борошно, перемішуючи тісто ложкою кожного разу до однорідності. коли все борошно буде в мисці, ще раз вимішати, як можеш, ложкою.

5. взяти трохи борошна і запилити стіл.

увага: це тісто легко може “попросити” ще борошна: якщо буде занадто вологе, або рідке, не сумнівайся і додавай трошки борошна, добре його вимішуючи.

на стіл викласти тісто і, замірявши час таймером, ніжно вимішувати його 7-8 хвилин. трошки підпилювати борошном, добре перемішувати, не гамселити. вийде класний ароматний однорідний шматок тіста.

6. миску вимити і змастити олією, покласти в неї тісто і залишити на 2 години в теплому місці.

7. цукати, родзинки і горіхи пересипати в сито і дати рому стекти. взагалі, вони заберуть більшу частину алкоголю на себе, але трохи ще може залишитись і його не можна переносити в тісто.

тісто збільшиться вдвічі: трошки натисни на нього рукою, додавай туди цукати, вимішуй, і так знову і знову, аж поки всі твої фрукти та горіхи не опиняться в тісті. вимішай його добряче, якщо потрібно буде більше борошна — то додай, і слідкуй за тим, аби тісто було більш-менш однорідно заповнене фруктами та горіхами.

8. розділи тісто на дві рівні частини. одну з них розкачай або просто розрівняй руками так, щоб вийшов прямокутник тіста товщиною в 1,5 см. загорни один краєчок всередину, а зверху на нього наклади інший. щоб вийшов такий, ніби рулет. пальцями трошки притисни краї тіста і прослідкуй: твій рулетик має бути однорідний по товщині та довжині.

повтори з другим шматочком тіста.

9. виклади готові штолени на деко з пергаментом: вони ще трошки піднімуться в духовці, тому можна випікати їх по одному, або обидва разом, як зручніше.

штолени потрібно залишити ще на 1 годину, щоб вони трошки піднялись.

10. духовку розігріти до 180 градусів. випікати 30 хвилин, може трошки більше: перевіряй готовність методом шпажки.

11. готові гарячі штолени потрібно наколоти шпажкою або зубочисткою по всій площі. після того — змазати вершковим маслом, аби вони добре просякли молочним ароматом.

12. коли трошки охолонуть, рясно притруси цукровою пудрою з усіх боків, навіть знизу. штолен можна загорнути в плівку і залишити насичуватись смаками, або їсти вже.

якщо пудра трошки розчинилась на штолені із часом — це ок. просто притруси його цукровою пудрою ще раз перед тим, як їсти.

готовий штолен зберігається дуже довго: декілька місяців точно. так само можна зберігати замороженим і тісто для штолену або готовий “рулет”: в коментарях до рецептів знаходила сміливців, які зберігають таке тісто в морозильній камері понад рік. такі експерименти я вам, звісно, не пораджу, але декілька місяців заморозки штолен витримає.

смачного! напишіть, будь ласка, в коментарях, які у вас є різдвяні традиції, і звідки вони взялись <3 мені буде дуже цікаво почитати.