радію, бо продовжую розповідати про книжки про українську кулінарну традицію. ми вже говорили про галицьку українську кухню, про українську кулінарію як дипломатичний інструмент на світовій арені, а сьогодні поговоримо про кулінарне мистецтво києва.
книга олеся ільченка «чікен київ. секрети київського куховарства» вийшла друком у 2021 році у видавництві «варто». автор книги — журналіст та сценарист, письменник, який створює і дитячі книги, і поетичні збірки, і романи. одна з найбільш відомих книг олеся ільченка називається “дім з химерами”: у свій час вона отримала низку нагород і титулів.
«чікен київ. секрети київського куховарства» — це книга про київську кулінарію 1960-80-хх років. описи старого києва тут поєднуються з розповідями про друзів, знайомих, товаришів письменника, а гастрономічні традиції — з детальними дескрипціями атмосфери та звичаїв побутових.
«адже в києві довгий час тривав звичай їсти вдома або ж ходити на вечері чи обіди за запрошеннями до друзів і знайомих. пояснювалось все просто: з одного боку це було набагато смачніше і мало економічну вигоду: коштів на їжу витрачали набагато менше, ніж харчуючись в ідальнях, чи, тим паче ресторанах; з іншого — в тій тоталітарній країні вільні розмови за столом були безпечними й можливими лише вдома, серед своїх, а не в публічних місцях…»
«чікен київ» — це перш за все книжка про київ, а вже потім про гастрономію. і я дуже рада, що цей київ не такий, як про нього «з прідиханієм» часто говорять т.зв. корінні кияни. ті самі, які по ночах збираються у гігантського булгакова.
у книзі ільченка київ дуже український, рідний і добрий, затишний, україномовний. з розумінням своїх коренів, сильною нелюбов’ю до тогочасної влади, знанням своїх митців, поетів і трагедій їхнього життя. комунізм у «чікен київ» — майже повноцінний антагоніст, який послідовно руйнує традиції, достаток, свідомість людей.
хто б знав, що у кулінарній книзі можуть вдало цитуватись василь стус і згадуватись трагедія павла тичини, але у «чікен київ» це все є, нарівні з цитуванням олександра довженка, сходознавця агатангела кримського та інших.
втім, все ще зустрічається цитата чєхова, хоч і вказана з іронічною припискою. цього я зовсім не зрозуміла: нащо цей чєхов, яка його цінність у цій книзі? невже, пишучи про українську столицю, не можна якось без російських письменників?
багато абзаців присвячено старим місцям, пам'яткам чи вулицям києва. опис місцин завжди поєднаний із розповіддю про рецепти або продукти звідти.
добре, що це не просто неймдроппінг: автор знає, як було збирати гриби у пущі-водиці, «ловити» продукти у гастрономі на львівській площі, та що вирощували містяни на дачі у русанівських садах.
рецепти та розповіді в книзі розділені на десять розділів. кожен з них збирає страви за типом та способом готування. а от свої власні розділи отримали вареники та борщ.
до речі, саме з цієї книги я з подивом дізналась що існує рецепт дріжджового тіста для вареників.
оскільки книга розповідає про київське куховарство 1960-80-хх років, то й більшість рецептів тут саме така, як можна було припустити. це багатокомпонентні рецепти, де часто щось треба покласти в щось і закрутити, а потім довго пекти або тушкувати. сьогодні подібні страви виглядають застарілими, але у ті роки виходу люди не мали: з посередніх або відсутніх продуктів треба було готувати щось пристойне. автор вдало це пояснює та ілюструє, тому майонезні рецепти не виглядають нормальними, вони виглядають саме такими як є: необхідністю і бажанням створювати достаток з нічого.
«один знайомий розповідав дуже показову історію тих часів. літо року 1978- го. м'яса в гастрономах і магазинах міста звісно немає. все як завжди. аж тут просто на пустирі одного мікрорайону з'являється насипана просто на землі гора китового м'яса. всі знали що ця китовина від китобійної флотилії «радянська україна».
м'ясо! по 40 копійок за кілограм! але слід сказати що кияни дуже скептично і недовірливо ставилися до китового м'яса, яке зрідка з'являлося в магазинах міста. вважали що воно малоїстівне і взагалі невідомо що — ні риба ні м'ясо. відтак хазяйки цілий ранок придивлялися-принюхувалися до тої китовини неймовірно дешевої і до вечора розібрали геть усе. готували просто: варили каструляку картоплі, сипали туди китове м’ясо, товкли все й і розмішували. і виходила отака вечеря — дешево і сердито».
інші рецепти вам просто відомі: це прості й зрозумілі комбінації локальних продуктів, як-от курча у сметані, куліш, меживо з баклажанів тощо. автор підкреслює знайому нам з вами істину: справжня кулінарія регіону це ті страви, які готують з продуктів, куплених на ринку вранці. тому тут не зустрінете салатів з авокадо, а от салат «сонечко» чи «здоров’я» — так.
оскільки «чікен київ» — це книга про київські рецепти, то зрозуміло що багато з них отримали «місцеві» назви. ви прочитаєте про рибу по-голосїївському, борщ київський, капусняк куренівський, м’ясо «лиса гора», кекс кловський, сухарики либідські. чи робить це ці страви строго автентичними або притаманними тільки столичним кулінарам? звісно ж, ні. це, радше, фантазійний хід, але нічого поганого у такому напівприсвоюванні немає.
чи можна готувати за цими рецептами? овочеві та м’ясні страви точно можна, а от щодо випічки не впевнена. проблема в тому, що десь пропорції дані в стаканах та ложках, десь — у кілограмах та грамах. у справі, «де на око» ну ніяк не можна, така система вимірювання незручна. на початку книги ільченко пише, що рецепти тут — це більше про пропорції, аніж про точні міри та інструкції. але від того не стає легше: випекти свій сметанник або домашній київський торт вам, скоріше за все, просто не вдасться: інструкції недостатньо чіткі та зрозумілі.
але тут ось яка штука: читаючи «чікен київ», я дійшла висновку, що це не книга рецептів, це радше кінофільм, або сценарій про київ 60-80-хх років, де історія уміло розказана крізь призму тогочасних традицій і кулінарії.
«кулінарія — одне з найдавніших мистецтв. кожна страва, якою б дивною, «застарілою» чи призабутою вона не була, має зберігатись в контексті національної гастрономії, в тому числі певної локальної кухні».
тому чи варто сприймати «чікен київ» як ще один збірник рецептів? навряд чи.
чи варто купити та прочитати цю книгу? якщо любите київський вайб, історії про життя, смішні байки, сімейні гуморески, сумні буденні притчі з минулого — тоді, звісно, варто.
«чікен київ» лагідно зберігає старий київ і його рецепти на своїх сторінках.
❤️ підписуйтесь на телеграм-канал і це прекрасно: там ще більше рецептів, жваві обговорення в коментарях і комьюніті однодумців, закоханих в їжу.
Comments